Rosa Kalbsfilet mit Walnusskruste, Gemüserauten & Gratin

Ein festliches Gericht, das perfekt für besondere Anlässe geeignet ist. Das rosa gebratene Kalbsfilet wird mit einer knusprigen Walnusskruste verfeinert und zusammen mit farbenfrohen Gemüserauten und einem cremigen Kartoffelgratin serviert.

Personen

Dieses Rezept reicht für 4 Personen.

Arbeitsaufwand

Der Arbeitsaufwand beträgt etwa 45 Minuten Vorbereitungszeit und 90 Minuten Kochzeit.

Kalorien

Eine Portion enthält etwa 650 kcal.

Zutaten

Für das Kalbsfilet:

• 600 g Kalbsfilet
• 2 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• Braune Grundsauce Rezept 

Für die Walnusskruste:

• 100 g Walnüsse, gehackt
• 50 g Semmelbrösel
• 150 g Butter, weich (Zimmertemperatur)
• 1 TL Senf
• 1 TL Honig
• 2 EL Petersilie, gehackt

Für das Kartoffelgratin:

• 800 g Kartoffeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
• 200 ml Sahne
• 100 ml Milch
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g Gruyère, gerieben
• Salz, Pfeffer und Muskat

Für die Gemüserauten:

• 2 Karotten
• 1 Zucchini
• 1 Kohlrabi
• 1 EL Butter
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Kalbsfilet vorbereiten und anbraten

Das Kalbsfilet von Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten, dann abkühlen lassen.

Tipp vom Profi: Nach dem Anbraten das Fleisch abkühlen lassen, damit die Walnusskruste  beim Bestreichen nicht zerrint.

2. Walnusskruste zubereiten

Weiche Butter in eine Schüssel geben und mit gehackten Walnüssen, Semmelbröseln, Senf, Honig und Petersilie zu einer Paste vermengen. Kurz durchkneten, bis die Zutaten gut verbunden sind.

Tipp vom Profi: Stellen Sie sicher, dass die Butter Zimmertemperatur hat, damit sich die Zutaten gleichmäßig vermengen lassen.

3. Kalbsfilet mit Kruste gratinieren

Die Walnusskruste gleichmässig auf das Filet geben , (siehe Bild unten) und bei 250°C für 7 Minuten in den Ofen geben, bis die Kruste goldbraun ist.

Tipp vom Profi: Achten Sie darauf, die Kruste nicht zu lange im Ofen zu lassen, damit sie knusprig bleibt und nicht verbrennt.

4. Kalbsfilet ruhen lassen

Nach dem Gratinieren das Kalbsfilet bei 80°C für ca. 45 Minuten ruhen lassen. Dies macht das Fleisch zart und saftig.

Tipp vom Profi: Verwenden Sie ein Fleischthermometer. Die Kerntemperatur sollte 56°C nicht überschreiten, um das Filet rosa zu halten.

5. Kartoffelgratin zubereiten

Sahne, Milch und Knoblauch aufkochen. Kartoffelscheiben hinzufügen, würzen und in eine Auflaufform geben. Mit Gruyère bestreuen und bei 180°C ca. 50 Minuten backen.

Tipp vom Profi: Lassen Sie das Gratin nach dem Backen 5 Minuten ruhen, damit es sich besser schneiden lässt.

6. Gemüserauten zubereiten

Karotten, Zucchini und Kohlrabi in Rauten schneiden. In Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse sollte bissfest bleiben.

Tipp vom Profi: Blanchieren Sie das Gemüse kurz in Salzwasser, um die Farben intensiver zu machen.

7. Servieren

Das rosa gebratene Kalbsfilet aufschneiden und zusammen mit den Gemüserauten und dem Kartoffelgratin auf dem Teller anrichten.

8 Profi-Tipps für perfektes Kalbsfilet

• Fleisch vor dem Anbraten mindestens 30 Minuten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur hat.
• Für besonders zartes Fleisch das Kalbsfilet in Alufolie ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird.
• Die Walnusskruste kann auch mit etwas Parmesan verfeinert werden, um eine noch intensivere Kruste zu erhalten.
• Verwenden Sie stets hochwertiges Olivenöl zum Anbraten, um den Geschmack des Fleisches zu betonen.
• Beim Kartoffelgratin: Durch das Verwenden von Gruyère erhält das Gratin eine extra nussige Note.
• Die Gemüserauten sollten immer knackig bleiben – also nie zu lange garen.

Warenkunde

Kalbsfilet: Kalbsfilet ist das zarteste Stück vom Kalb und eignet sich ideal für feine, elegante Gerichte. Es hat einen milden Geschmack und sollte immer schonend zubereitet werden.

Walnüsse: Walnüsse sind reich an Omega-3-Fettsäuren und geben der Kruste einen knusprigen, leicht bitteren Geschmack, der perfekt zum zarten Kalbsfilet passt.

Kartoffelgratin: Ein klassisches französisches Gericht, das sich durch cremige Konsistenz und eine goldbraune Kruste auszeichnet. Gruyère sorgt für die besondere Würze.

Gemüse: Frisches, saisonales Gemüse wie Karotten, Zucchini und Kohlrabi sind nicht nur eine gesunde Beilage, sondern sorgen auch für farbliche Abwechslung auf dem Teller.