Kalbsfilet im Ganzen gebraten mit Pilzkruste, Kohlrabisticks im Speckmantel und Thymiankartoffeln

Details

Portionen: 4

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Kochzeit: 36 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Kalorien: 700 kcal pro Portion

Zutaten

• 600 g Kalbsfilet am Stück (für 4 Portionen)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 2 EL Olivenöl
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe, angedrückt
• 100 g Pilze (z.B. Champignons), fein gehackt
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 EL Butter
• 2 EL Semmelbrösel
• 1 Ei
• 100 g Kohlrabi, in Sticks geschnitten
• 8 Scheiben Speck
• 400 g Kartoffeln, in Scheiben geschnitten
• 2 Zweige frischer Thymian
• 2 EL Olivenöl
• 100 ml Demi-Glace

Zubereitung

Schritt 1: Kalbsfilet vorbereiten und braten

Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und das Filet von allen Seiten scharf anbraten. Rosmarin und die angedrückte Knoblauchzehe hinzufügen. Das Kalbsfilet nach dem Anbraten aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Den Ofen auf 220°C vorheizen. Die vorbereitete Pilzkruste auf das Filet streichen und gut andrücken. Das Filet im vorgeheizten Ofen bei 220°C für 6 Minuten garen, bis die Kruste goldbraun ist. Anschließend das Filet aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 80°C herunterkühlen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Filet zurück in den Ofen geben und für 30 Minuten ruhen lassen.

Tipp vom Profi: Durch die niedrige Temperatur während des Ruhens wird das Kalbsfilet besonders zart und saftig. Lassen Sie das Filet nach dem Garen etwas ruhen, bevor Sie es in Portionen schneiden.

Schritt 2: Pilzkruste zubereiten

In einer Pfanne die Butter schmelzen und die gehackte Zwiebel glasig dünsten. Die gehackten Pilze hinzufügen und anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Semmelbrösel und Ei unterrühren und die Mischung beiseite stellen.

Tipp vom Profi: Lassen Sie die Pilzfüllung etwas abkühlen, bevor Sie das Ei hinzufügen, damit es nicht stockt.

Schritt 3: Kohlrabisticks im Speckmantel vorbereiten

Die Kohlrabisticks in kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie bissfest sind. Anschließend abtropfen lassen und mit Speck umwickeln. Vor dem Servieren die Kohlrabisticks im vorgeheizten Ofen bei 180°C für etwa 10 Minuten erhitzen.

Tipp vom Profi: Durch das Blanchieren bleibt der Kohlrabi knackig, während der Speck im Ofen knusprig wird.

Schritt 4: Thymiankartoffeln zubereiten

Die Kartoffelscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz, Pfeffer und frischem Thymian würzen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C für 25-30 Minuten goldbraun braten.

Tipp vom Profi: Verteilen Sie die Kartoffelscheiben in einer Schicht, damit sie gleichmäßig braten und schön knusprig werden.

Schritt 5: Anrichten und Servieren

Demi-Glace auf den Teller geben. Das Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen und in 5 cm dicke Scheiben schneiden (jede Scheibe entspricht einer Portion). Die Kohlrabisticks im Speckmantel und die Thymiankartoffeln daneben platzieren. Die Pilzkruste sollte beim Servieren oben sein, um das Filet perfekt zur Geltung zu bringen.

Tipp vom Profi: Garnieren Sie das Gericht mit frischen Thymianzweigen für einen zusätzlichen aromatischen Akzent.