Personen

4

Zeit

Gesamtzeit: 2 Stunden 30 Minuten
Vorbereitung: 30 Minuten
Kochzeit: 2 Stunden

Kalorien

850 kcal pro Portion

Arbeitsutensilien

• Schneidebrett und Messer
• Kochtöpfe
• Pfanne
• Rührschüssel
• Schneebesen
• Espumaflasche mit Patronen
• Backblech
• Backpapier
• Nudelholz
• Teigroller

Zutaten

Wildragout

• 600 g Wildfleisch (z.B. Hirsch oder Reh), gewürfelt
• 2 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 Karotten, gewürfelt
• 1 Stange Sellerie, gewürfelt
• 200 ml Rotwein
• 400 ml Wildfond
• 2 EL Tomatenmark
• 1 Lorbeerblätter
• 10 g Pimentpulver
• 2 Zweige Thymian
• Esslöffel Wacholderbeeren
• Salz und Pfeffer

Preiselbeerespuma

• 200 g Preiselbeeren (frisch oder TK)
• 100 ml Wasser
• 50 g Zucker
• 200 ml Sahne
• 2 Gelatineblätter

Kräutertuille

• 50 g Mehl
• 50 ml Wasser
• 30 ml Olivenöl
• 1 Eiweiß
• Eine Handvoll frische Kräuter (z.B. Petersilie, Basilikum), fein gehackt
• Salz

Tagliatelle

• 400 g Tagliatelle (frisch oder getrocknet) Teig für die Tagliatelle

Zubereitung

Wildragout

1. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Wildfleisch rundherum anbraten.
2. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie hinzufügen und kurz mitbraten.
3. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen.
4. Wildfond, Lorbeerblätter, etwas Pimentpulver, Wacholder und Thymian hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Das Ragout bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf Flüssigkeit nachfüllen.

Preiselbeerespuma

1. Preiselbeeren mit Wasser und Zucker aufkochen und etwa 10 Minuten köcheln lassen.
2. Die Mischung pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
3. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der warmen Preiselbeermischung auflösen.
4. Sahne unterrühren und die Mischung in die Espumaflasche füllen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kühlen.

Kräutertuille

1. Mehl, Wasser, Olivenöl, Eiweiß und Salz in einer Schüssel verrühren, bis ein glatter Teig entsteht.
2. Kräuter unter den Teig mischen.
3. Den Teig dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen.
4. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C etwa 10-12 Minuten backen, bis die Tuiles knusprig und goldbraun sind. Auskühlen lassen und in Stücke brechen.

Tagliatelle

1. Tagliatelle nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser al dente kochen.
2. Abgießen und mit etwas Olivenöl vermischen, damit sie nicht zusammenkleben.

Anrichten

1. Tagliatelle auf vorgewärmten Tellern anrichten.
2. Das Wildragout darauf verteilen.
3. Preiselbeerespuma aus der Espumaflasche auf das Ragout sprühen.
4. Mit Kräutertuille garnieren und sofort servieren.

5 Tipps vom Profi

• Fleischqualität: Achten Sie auf hochwertige Wildfleischquellen. Frisches Wildfleisch von lokalen Jägern hat einen besonders intensiven Geschmack.
• Schmorzeit: Lassen Sie das Ragout lange genug schmoren. Je länger es kocht, desto zarter wird das Fleisch und desto intensiver der Geschmack.
• Preiselbeerespuma: Wenn Sie keine Espumaflasche haben, können Sie die Preiselbeermischung auch als Sauce verwenden, indem Sie sie nach dem Erhitzen etwas einkochen lassen.
• Kräutertuille: Stellen Sie sicher, dass die Tuiles gleichmäßig dünn aufgetragen sind, um ein gleichmäßiges Backergebnis zu erzielen.
• Frische Tagliatelle: Wenn möglich, verwenden Sie frische Tagliatelle. Sie haben eine bessere Konsistenz und nehmen die Sauce besser auf.