Köstlicher Käse aus Südtirol

Genuss im Urlaub: Köstlicher Käse aus Südtirol
 
In Südtirol ist der Käse ein wesentlicher Bestandteil der Küche, gehört er doch zu jeder Brettlmahlzeit oder zu so traditionellen Gerichten wie zum Beispiel den Kasnocken mit dazu. Insgesamt gibt es mittlerweile mehr als 90 Käsesorten, die in Südtirol produziert werden, 10 Sennereien und mehr als 70 Hofkäsereien.
 
Der Südtiroler Käse wird nur aus bester Milch sowie vielerorts noch nach alten Verfahren hergestellt. Vor allem im Hochpustertal wird schon seit langer Zeit Käse produziert. Früher stellte man Käse, Sahne und Butter auf dem Hof selbst her, heute sammelt man die Milch und bringt sie dann in Käsereien, wo sie zu köstlichen Produkten verarbeitet wird.
 
Bekannte Käsesorte: Der Graukäse

Eine glibbrige Oberfläche, eine gräulich gelbe äußere Farbe und ein sehr eigener Geruch – das ist der bekannte Südtiroler Graukäse, der aus Sauermilch hergestellt wird. Die intensivaromatische Spezialität ist für einen Nichtkenner zu Beginn sicherlich etwas gewöhnungsbedürftig, wer sich aber überwindet, um den Käse genauer kennenzulernen, wird schnell merken, dass er auch seine Vorzüge hat. Früher war der Graukäse vorwiegend ein Armeleuteessen, wobei die Produktion bereits im 14. Jahrhundert erstmalig urkundlich bezeugt wurde. Auch heute noch verwendet man für die Graukäsegewinnung Magermilch, die sonst eher ein Restprodukt darstellt und daher häufig entsorgt wird. Zudem verwendet man für die Produktion auch kein Lab und die sogenannten Tschotten werden durch das Beigeben von Molke oder Sauermilch gewonnen. Den geronnenen Käsebruch füllt man dann in eckige oder runde Formen und lässt ihn anschließend im Warmen einige Wochen lang reifen. Durch die Reifung bilden sich an der Oberfläche grüngraue Schimmelkulturen, die für den Geschmack bzw. das Aussehen des Käses verantwortlich sind.
 
Bergkäse aus Südtirol
 
Sehr bekannt ist auch der Stilfser g. U. Käse, eine Bezeichnung, die nur an Produkte vergeben wird, deren Merkmale von der Region, in der sie produziert werden, abhängig sind und auch unverfälschte Authentizität versprechen. Beim Stilfser handelt es sich um einen Bergkäse, dessen Milch von Bergbauernhöfen stammt, die sich auf mehr als 1000 Meter Meereshöhe befinden. Nach einer Reifezeit von 60 Tagen erhält man dann einen Käse, der sehr würzig im Geschmack ist und perfekt zu einer Südtiroler Marende passt.
 
Käseevents
 
Die Südtiroler Käsesorten kann man aber auch im Rahmen von verschiedenen Veranstaltungen kennenlernen. So steht einmal pro Jahr das Käsefestival im Tauferer Ahrntal am Programm, außerdem können Sie in Betrieben wie zum Beispiel in der Schaukäserei Drei Zinnen oder in der Capriz Erlebniskäserei auch an einem Rundgang teilnehmen, um auf diese Weise viel Wissenswertes rund um das Thema Käseproduktion zu erfahren.


Herstellung von Graukäse und Bergkäse aus Südtirol

Herstellung von Graukäse

Graukäse ist eine traditionelle Südtiroler Käsesorte, die aus Sauermilch hergestellt wird. Der Herstellungsprozess ist wie folgt:

1. Sauermilchgewinnung:
   • Magermilch, ein Nebenprodukt der Butterherstellung, wird zur Herstellung von Graukäse verwendet. Diese Milch wird nicht weggeworfen, sondern sinnvoll genutzt.
2. Ansäuern:
   • Die Magermilch wird angesäuert, indem Molke oder Sauermilch hinzugefügt wird. Dies führt zur Gerinnung der Milch.
3. Käsebruch:
   • Der geronnene Käsebruch wird gewonnen, indem die gesäuerte Milch vorsichtig zerkleinert wird.
4. Formen:
   • Der Käsebruch wird in rechteckige oder runde Formen gefüllt. Diese Formen helfen, dem Käse seine typische Form zu geben.
5. Reifung:
   • Die Käseformen werden in einem warmen Raum für mehrere Wochen zur Reifung gelagert. Während dieser Zeit entwickeln sich grüngraue Schimmelkulturen auf der Oberfläche des Käses.
   • Diese Schimmelkulturen sind verantwortlich für den intensiven Geschmack und das charakteristische Aussehen des Graukäses.
6. Pflege:
   • Während der Reifung wird der Käse regelmäßig gewendet und gepflegt, um eine gleichmäßige Reifung zu gewährleisten und den Geschmack zu verbessern.

Herstellung von Bergkäse (Stilfser g.U.)
Bergkäse, wie der Stilfser g.U., ist ein kräftiger, würziger Käse, der unter besonderen Bedingungen hergestellt wird:

1. Milchsammlung:
   • Die Milch stammt ausschließlich von Bergbauernhöfen, die sich auf über 1000 Metern Höhe befinden. Diese Höhenlage beeinflusst die Qualität der Milch und den Geschmack des Käses.
2. Pasteurisierung:
   • Die gesammelte Milch wird pasteurisiert, um schädliche Bakterien abzutöten und eine gleichmäßige Qualität sicherzustellen.
3. Dicklegen:
   • Lab wird zur pasteurisierten Milch hinzugefügt, um die Milch zum Gerinnen zu bringen. Dieser Prozess dauert mehrere Stunden und führt zur Bildung des Käsebruchs.
4. Schneiden und Rühren:
   • Der Käsebruch wird geschnitten und gerührt, um die Molke vom Bruch zu trennen. Dies hilft, die gewünschte Textur und Konsistenz des Käses zu erreichen.
5. Formen und Pressen:
   • Der Käsebruch wird in Formen gefüllt und gepresst, um überschüssige Molke zu entfernen und dem Käse seine endgültige Form zu geben.
6. Salzen:
   • Der geformte Käse wird in ein Salzbad getaucht oder trocken gesalzen. Das Salz hilft, den Käse zu konservieren und verleiht ihm Geschmack.
7. Reifung:
   • Der Käse wird in Reiferäumen bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert. Die Reifung dauert mindestens 60 Tage.
   • Während dieser Zeit entwickelt der Käse seinen charakteristischen würzigen Geschmack und die feste, aber geschmeidige Textur.
8. Pflege:
   • Während der Reifung wird der Käse regelmäßig gewendet und mit Salzlake abgerieben, um die Bildung einer gleichmäßigen Rinde zu fördern und den Geschmack zu intensivieren.

Durch diese traditionellen Herstellungsprozesse entstehen der einzigartige Graukäse und der charakteristische Stilfser Bergkäse, die beide ein wichtiger Teil der Südtiroler Käsetradition sind